沖縄そばの定義

「沖縄そば」という名称について

1972年の本土復帰以前は、沖縄県でそばと言えばすなわち沖縄そばのことであったので、特に意識することなく単に「そば」と呼ばれることがほとんどであった。その後日本そばとの混乱を避けるために「沖縄そば」という呼称が用いられるようになったが、1976年に沖縄県公正取引室が、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の「『そば』とは、そば粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする」という記述を根拠に、この名称に対してもクレームをつけた。

しかし戦前より一貫して「そば」と呼ばれてきた伝統、慣習を守れとの機運が強く、沖縄生麺協同組合等の交渉により、1977年通称としての「沖縄そば」が県内のみ使用と限定され認可された。

その後、1978年10月17日に公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」と表示され、沖縄県内で生産され、仕上げに油処理を行うことなどいくつかの条件の下に特殊名称としての使用が許可された。これを記念して10月17日は「沖縄そばの日」とされている。

本場沖縄そばの定義

下記の中で、どれか1つが欠けても沖縄そばとはよべない

  1. 沖縄県内で製造されたもの
  2. 手打式(風)のもの
  3. 原料小麦粉 タンパク質11%以上 灰分0.42%以下
  4. 加水量 小麦粉重量に対し34%以上~36%以下
  5. かんすい ボーメ2度~4度
  6. 食塩 ボーメ5度~10度
  7. 熟成時間 30分以内
  8. めん線 めんの厚さ1.5~1.7ミリ切葉番手 薄刃10番~12番
  9. 手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
  10. ゆで水のPH 8~9
  11. ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
  12. 仕上げに油処理が施されていること

現状はどうなっているのか

1987年4月5日には沖縄そばの本土への移出が認可され、沖縄県以外の地域でも沖縄そばという名称で販売、流通することが可能となった。 現在では「生めん類の表示に関する公正競争規約」において「中華めん」の一名称として認められており、かんすい(唐あくを含む)を用いた麺に対しては、産地や製法などの制約なく沖縄そばの名称を使用してよいことになっている(つまり、現在は「ラーメン」や「中華そば」「ちゃんぽん麺」等と「沖縄そば」の間に定義上の違いは存在しない)。

このため、本土のラーメンとほとんど差異のない麺やスープ(油処理をしない生めんや、豚や鰹以外のだし)を用いているにもかかわらず、「沖縄そば」という名称で営業している店舗も散見されるようになっており、沖縄そばの定義そのものがかなり曖昧になっている部分は否めない。

2006年には地域団体商標として「沖縄そば」が認定されたことにより、商標権者である沖縄生麺協同組合の許可を得ずに「沖縄そば」の名称を使用することは原則としてできないこととなっている。しかしながら、組合が県内の業者に対してこの権利を行使した前例はまだない。

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